凈菜加工是生鮮食品行業(yè)的熱門產(chǎn)業(yè)，可以幫助企業(yè)提高毛利，滿足用戶節(jié)省食材加工的程序。通常做蔬菜配送，大一點(diǎn)的配送企業(yè)有凈菜加工的服務(wù)。其實(shí)，做凈菜加工也需要相關(guān)程序和技巧，外行人看似簡(jiǎn)單，其實(shí)一點(diǎn)都不容易，接下來，江門蔬菜配送帶您了解一下。

1. 原材料的收集和檢驗(yàn)

并不是所有的蔬菜都適合蔬菜加工，這對(duì)于原料的選擇非常重要。蔬菜在收獲和運(yùn)輸過程中容易造成機(jī)械損傷，需要用工具來收割，工具要鋒利。在搬運(yùn)過程中要輕輕搬運(yùn)，要選擇無機(jī)械損傷、無蛀蟲、無斑、顏色均勻、大小、成熟度相同的蔬菜。

2. 原料預(yù)處理

原料的預(yù)處理多為冷卻處理，即根據(jù)原料的特性，通過自然或機(jī)械的方法，盡快將采后蔬菜的溫度降至合適的低溫范圍，并保持這一低溫，以利于后續(xù)加工。

蔬菜水分充足，呼吸活性高，腐爛快，收獲后是變質(zhì)最快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈循環(huán)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，是整個(gè)冷鏈技術(shù)銜接成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制風(fēng)冷、真空冷卻等方法。

3.清洗和切割

清洗的目的是洗去蔬菜表面的污垢、污物、微生物、寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。加工前一定要仔細(xì)清洗，用含氯或檸檬酸含量為100 ~ 200mg/L的水清洗可以有效延長(zhǎng)新鮮度。

結(jié)果表明，用次氯酸鈉清洗生菜切葉可以抑制產(chǎn)品褐變和致病菌數(shù)量，但必須對(duì)原料進(jìn)行清洗，以降低氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)。由于氯殘留含有潛在的突變體和致癌物，臭氧和電解水等新型殺菌劑已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸沒式清洗，最好采用超聲氣泡清洗。還有切割尺寸大小要便于保存，也要符合飲食要求。

4.漂洗、護(hù)色及脫水處理

切好的蔬菜原料應(yīng)再次清洗，以減少微生物污染，防止氧化。顏色保護(hù)主要是防止鮮切蔬菜褐變，褐變是鮮切蔬菜的主要質(zhì)量問題。

影響蔬菜褐變的因素很多，主要包括多酚氧化酶活性、酚類化合物濃度、pH值、溫度和組織中有效氧含量等。

因此，可以通過選擇酚含量低的品種，鈍化酶活性，降低pH值和溫度，并從組織中去除有效氧來防止褐變。亞硫酸鈉傳統(tǒng)上用于抑制褐變，目前不允許使用?？箟难?、異抗壞血酸、檸檬酸、l -半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等是亞硫酸鹽的常用替代品。

蔬菜切好洗凈后要脫水，通常用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心速度和脫水時(shí)間要適當(dāng)。

5.包裝

包裝是清潔蔬菜生產(chǎn)的最后一個(gè)操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品常用的包膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、乙烯-醋酸乙烯共聚物(EVA)復(fù)合包膜，以滿足不同滲透性的需求。

鮮切蔬菜的包裝方法主要有自調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP)、減壓包裝(MVP)和殼聚糖涂層包裝。

生鮮超市的生鮮蔬菜加工是購買生鮮蔬菜后的第一個(gè)環(huán)節(jié)，需要用合適的方法進(jìn)行加工，加工好不僅可以減少生鮮蔬菜的損失，而且可以提高生鮮蔬菜的毛利，希望從事蔬菜配送人引起重視。更多蔬菜加工技巧，歡迎您進(jìn)入中膳金勺子官網(wǎng)學(xué)習(xí)。

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